刘梦夏9款火锅底料配方教程,供大家分享-名厨食谱

刘梦夏9款火锅底料配方教程,供大家分享-名厨食谱

刘梦夏
清油火锅

原料:二金条糍粑辣椒500—1500克(依据各地口味的不同酌量添加),青花椒100—150克(依据各地口味不同酌量添加),菜籽油3千克,大葱100克,姜片、大蒜各50克,郫县豆瓣100克,香料粉35克,鸡精30克,味精10克,盐5克,高汤1.25千克。
制作:
1. 先将青花椒用少量料酒泡约6小时,以便将青花椒的麻味更好的挥发出来,料酒与花椒的比例为1:1;
2. 将菜籽油入锅,小火烧熟,去菜油腥味,冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香,捞出,然后下豆瓣酱、糍粑辣椒,先用中火把油熬开,再用小火慢慢炸半小时左右至香味溢出、干香时捞出,注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅,接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分钟左右至香,去渣,成老油,入盆冷却;
3. 取冷却的老油2.5千克入锅,下高汤搅匀,下鸡精、味精、盐、50克青花椒及香料粉5克(这些香料不用捞出,需磨成粉状),小火熬开,即成锅底,上桌后可以涮食各种原料。
特点:清香、纯麻、不油腻,久吃不上火。
注意:
1. 糍粑辣椒要用二金条辣椒制成。
2. 香料主要作用是提香,不能放太多,否则不香,反而发苦。八角、茴香、白蔻量要多一些,香叶、桂皮、丁香量要少。
无渣牛油锅底配方(批量)

原创思路 这款牛油锅底属于新型的红汤火锅,具有味道浓厚、辣香诱人、清新微甜的口感特点,选用三种油提色增香,熬好的料渣和火锅油是分离的,方便取用。
制作
1.取100千克水,装入不锈钢桶,置旺火上烧开,熄火,放入贵州朝天椒、新一代海椒各10千克浸焖30分钟沥出,将回软的海椒入绞肉机内粉碎成糍粑海椒。
2.将所有香料(八角、山柰、草果、桅子、千里香、桂皮各30克,香果、香叶、白蔻、肉豆蔻、砂仁、毕拨、甘草、香茅草、小茴香、灵草、排草各50克)入锅中微火焙出香味,放入机器内绞碎,装入盆内,倒入白酒250克,用保鲜膜封存,静置1小时。
3.取直径1.5米的大炒锅置于大火上,将混合油(张兵兵牌牛油50千克,金龙鱼色拉油、炼好的四川黄菜子油各10千克)加热至200℃,投入蔬菜料(圆葱、大葱、小香葱各1500克,干葱头、香菜各500克)炸至金黄色时捞出,转入小火,放入绞好的糍粑海椒和B料(郫县豆瓣5千克,豆豉1千克,姜、大蒜各1500克)不停搅动,炒制4小时至油呈樱桃大红色、辣椒微微发红白时,投入事先腌制好的香料粉,微火炒制30分钟,再将干青花椒、汉源花椒各1500克混合均匀炒30分钟,烹入醪糟汁、白酒各1千克炒至水分挥发,熄火,加盖焐至自然冷却,即可分离火锅油和火锅底料。
火锅汤料调制
将熬好的牛棒子骨汤1500克盛入火锅内,调入鸡精30克,味精20克,干海椒75克,花椒35克,姜片、葱节、冰糖各5克,白酒25克,火锅底料80克,掺入火锅老油3千克调制而成,将火锅端上桌待烧沸数分钟后,即可涮烫各种食材。
川味特色鱼头火锅

主料:
花鲢鱼头1500克
辅料:
芹菜80克,洋葱100克。
火锅配菜:
火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。
调料:
菜子油450克,猪油200克,姜末50克,蒜末60克,醪糟20克,料酒30克,胡椒10克,豆瓣酱100克,干辣椒段300克,泡辣椒100克,大葱段20克,冰糖10克,盐8克,味精20克,鸡精20克,各种香料粉50克(砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陈皮10克、八角10克),干青花椒60克。
初加工处理:
鱼头剁成块(一般小的鱼头一分为二,大的鱼头一分为四);芹菜洗净,切长4厘米的段;洋葱洗净,切厚0.3厘米的片;香料洗净,用木槌凿碎;干辣椒段入沸水中大火烧开,改小火煮10分钟,捞出剁细;泡辣椒剁细末。
熬制底料:
炒锅洗净,上火烧热后下菜子油,中火烧至九成热,待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热,下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟(主要是取其味),捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用,依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。
熬汤原料:
猪棒骨800克,鱼骨300克。
熬汤:
猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟,捞出控水放入不锈钢桶内,加清水5千克大火烧开,改小火熬4小时至汤白,此时汤汁约剩1.5千克左右。
炒制:
熬好的底料放入火锅内,注入熬好的汤汁,用盐、味精、鸡精调味后大火烧开,放入剁成块洗净的花鲢鱼头(提前加盐5克,味精5克,葱段、姜片各10克,料酒15克腌渍15分钟)小火煮2分钟,捞出鱼头食用,再放其他原料涮食。
油碟制法:
取一小碗,放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精,加上100克火锅的汤即成。
重庆牛血旺火锅

原料准备:
牛血旺500克 水发毛肚、 熟猪肠头各200克 青笋尖、 黄豆芽、 嫩芹菜各150克 盒装豆腐、 水发粉丝各100克豆瓣酱25克 酱油10克 姜末、 葱花各10克 泡红辣椒末25克 料酒5克 白糖5克 精盐6克 鸡精8克 混合油150克 鲜汤3000克。
操作程序:
1.原料加工。
将牛血旺洗净切成4厘米长、 1郾5厘米宽的条, 入开水锅中汆透, 捞出沥干水; 水发毛肚洗净, 切片, 沥干水; 熟肠头切成小滚刀块; 青笋去皮, 洗净, 对剖一分为二; 黄豆芽、 嫩芹菜去脚, 洗净, 沥干水, 盒装豆腐切成与牛血旺同样大小的条, 入开水中汆一下, 水发粉丝沥水, 切节。以上各料一分为二, 分别装盘围于火锅四周。
2.制作烫食。
净锅置火上, 下混合油烧至四成热, 下姜末、 葱花、 豆瓣和泡辣椒末炒香, 加入料酒、 白糖、 酱油、 鸡精和鲜汤烧开, 加盐, 烧开打去浮沫, 倒入火锅再烧开便可烫食各料。可先下牛血旺, 再烫食各料。味碟用香油、 味精、 蒜泥、 醋、 盐调匀, 每人一碟。
注意事项:
用大沙锅制作效果才好; 血旺制作较简单, 将牛血用刀划成薄片, 轻轻放入盆中, 用滚开水将血烫变色, 加入少许盐即可。
酸汤三杂火锅

卖点:
此菜将动物内脏合理利用,成本低廉,汤色红亮,三杂风味浓郁,蘸水香辣味鲜,荤素搭配合理,营养丰富。
原料:
鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克,西红柿片、黄豆芽各50克,金钩20克,时令蔬菜6盘。
调料:
姜片、大葱节、蒜瓣各30克,A料(五香粉、花椒粉各5克,胡椒粉6克,鸡精8克,味精4克,酱油、白糖各10克,料酒15克,陈醋、盐各20克),熟猪油50克,菜子油100克,红油25克,凯里红油酸汤(干锅用汤200-300克,火锅用鲜汤1200克)。
蘸料:
熟辣椒面2克,折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克,豆腐乳10克,精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克(一份量)。
红油酸汤配方制作:
以糟辣椒100克为例。将150克色拉油加热至六成热时,下入100克糟辣椒炒至见红油,再入50克小西红柿(切碎),翻炒1分钟至小西红柿的水分都炒出,加入500克清水烧开,过滤去渣即得红油酸。
制作方法:
(1)锅下熟猪油烧至六成热,下姜片、大葱节、蒜瓣炒香,掺入酸汤烧开,下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味,点火上桌。
(2)先吃三杂,再煮蔬菜,配蘸料食用即成。
酸菜鱼火锅

主料:
青红辣椒,草鱼,酸菜,干辣椒,花椒,八角,肉桂,植物油,辣椒油,豆瓣酱,大骨汤,生姜,大蒜,食盐,白糖,料酒,淀粉,鸡蛋清,鸡精。
做法:
1、提前煮猪骨汤,约煮半小时,调料为食盐、白糖、鸡精。
2、将草鱼洗净,鱼头切半,用刀从鱼脊背把鱼处理成两片,再片去鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉,鱼骨剁块,刀斜40度鱼皮朝上把鱼片好。
3、用清水、适量食盐将鱼头、鱼骨、鱼肉彻底抓洗,用清水反复冲洗干净。
4、腌制鱼,适量食盐、白糖、料酒、淀粉1勺、蛋清半个,用手反复抓拌均匀,静置15分钟。
5、酸菜洗净,切块,热锅倒油加生姜2片、肉桂1个、八角1个、花椒、麻椒各约十粒、豆瓣酱1勺,爆炒酸菜约5分钟,再把高汤倒入酸菜锅内煮沸。
6、另起锅烧开水,加适量盐,把鱼头煮约10秒,鱼骨6秒,鱼片3秒,捞起放入酸菜锅内约煮3-5分钟。把鱼酸菜盛出。
8、置锅把油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可。
红酸汤脆臊豆米火锅

原料:
熟豆米500克 煮豆米的原汤1升 脆臊300克 酸菜段100克 黄豆芽80克 红酸汤100毫升 糟辣椒50克 姜片12克 葱节8克 盐5克 味精3克 胡椒粉1克 酱油4毫升 熟猪油20克 涮烫原料和蘸碟各适量
制法:
净锅置火上,加熟猪油烧热,放姜片、糟辣椒、红酸汤炒至色红出香,掺入豆米原汤烧沸,加脆臊、熟豆米和酸菜段稍煮一下,调入盐、味精、胡椒粉和酱油,起锅盛在垫有黄豆芽的砂锅内,撒上葱节,端上火锅桌即可边涮原料边吃。
青一色火锅

介绍:
红汤、红油、红辣椒,一直是重庆火锅固定不变的符号,德庄集团“青一色火锅”底料,却是通体绿色;口感麻味绵长,辣而不燥;采用植物清油;比牛油更健康,汤底还可以打包回家用来煮鱼。目前“青一色火锅”在重庆风头正劲。在重庆市内德庄各连锁店,“青一色”火锅已经达到了锅底销售总额的60%,部分店甚至达到了90%。
锅底原料:
青一色底料1000克,鲜青花椒80克,整小米辣100克,自制鲜汤1800克,盐、味精、鸡精各适量。
青一色底料配方(批量):
主料:
青朝天椒(俗称小米辣)5000克,鲜青花椒1000克。
调助料:
色拉油8500克,葱500克、姜400克、蒜400克,鸡精、盐各适量。
香料A:
山奈20克、八角60克、香果50克、陈皮40克。
香料B:
白蔻70克、老姜(切成小粒)500克、荜拨60克、香叶60克、小茴香60克、孜然20克、丁香20克。
底料制作:
(1)将青朝天椒(俗称小米辣)去蒂,略去籽.洗净切碎;鲜青花椒清洗,去腐叶、杂质,沥干水分备用。
(2)锅入色拉油烧至四、五成热,下葱500克、姜400克、蒜400克小火炸香,捞出,然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分钟至香,放入香料A小火炒5分钟,再下香料B一起小火翻炒15分钟,下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。
制作关键:
1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。
2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。
3、不要放味精。
4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下,更容易出味。
自制猪骨鲜汤:
特点:
色泽乳白,汤稠味鲜。
原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):
主料:
猪棒骨15千克。
辅料:
老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
调助料:
老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。
制作程序:
(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。
(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围:
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘:
清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。
推荐涮食原料:
荤菜:
毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花(腰片)、鲜鱿鱼、墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片(泥鳅片)、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片(猪肚皮部位的肉急冻后用切片机切片)、虾饺。
素菜:
新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕粉。
不适宜的菜:
该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜,因为汤料不可避免会产生青辣椒特有的涩苦味,久煮可能会使菜变苦比如:鹌鹑蛋(一般顾客喜欢煮很久)、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉(魔芋丝结)、莴笋头、笋尖等。
油碟兑制:
原料:
老干妈豆豉50克,大头菜(切末)30克,油酥黄豆50克,花生50克,香菜50克,小葱100克。
兑制:
1、在小碟中加入老干妈豆豉、油酥黄豆、香菜和葱花末,加入适量原汤,调制而成。
2、小碟内加入大头菜末、葱花、油酥黄豆和适量原汤调制而成。
3、花生炒香打碎,加火锅汤底的油和汤(二者比例1:2)调制而成。
兑锅方法:
炒好的底料装入火锅盆中.然后加入熬好的鲜汤加入盐、味精、鸡精、鲜青花椒和整小米辣即可上桌,待底料翻腾后即可烫食各种食材。
食用建议:
1、青一色底料中的老油就是很好的调味料,可给要求味重的顾客多添加一些。
2、可以在小料中加入少许“德庄风味豆豉”又是另一种口味,虽然豆豉会“抢味”,使清香味减弱,但同时可以减辣,达到清香、微酱香、微辣的效果。
四川经典火锅

原料:冰糖、葱段、蒜各10克,姜20克,郫县豆瓣100克,香料(小茴香、丁香、排草各3克,香叶、香草各2克,草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克),干辣椒、牛油各150克,猪油、菜子油各50克,永川豆豉5克,醪糟汁25克。
制作:
1.把干辣椒制成糍粑辣椒,10克姜、蒜分别切成0.5厘米见方的丁,10克姜切块备用;
2.永川豆豉剁成绿豆大小的粒,冰糖捣碎,菜子油炼熟后冷凉,牛油入锅中熬化,加姜块、葱段烧至九成热,捞出姜、葱晾凉备用;
3.香料用开水泡2分钟,沥干水分绞成花生米大小的粒;
4.锅中放牛油、猪油、菜子油,烧至四成热,下糍粑辣椒、郫县豆瓣小火炒10分钟,加入香料小火慢炒10分钟,待香味四溢、豆瓣酥香时下剩余的姜、蒜丁小火炒5分钟,下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分钟即成。
注意:将炒好的底料加入1000克鲜汤、鸡精10克、干辣椒节10克、花椒8克、冰糖10克上桌,烧开后烫食即可。
技术关键:
糍粑辣椒、郫县豆瓣入锅后要用小火慢炒,炒制时间一定要够,一般在10分钟左右,这样才能保证火锅的香味;再加入豆豉、冰糖以后就不要再炒太长时间,小火炒到豆瓣酱中的辣椒块酥脆,即行业中说的“鱼眼泡”就可起锅,否则火锅在烫食时会糊锅。


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2019-03-31  •  浏览 (21)